works 04 (2022-)

2024 台灣設計展／主展區｜踅台南 · 造市場 Market Making in Tainan｜整體策展規劃

2024

台灣設計展／主展區｜踅台南 · 造市場 Market Making in Tainan

整體策展規劃

指導單位｜經濟部、臺南市政府
主辦單位｜經濟部產業發展署、臺南市政府文化局
執行單位｜台灣設計研究院、台灣經濟研究院
策展單位｜格式設計展策 InFormat Design Curating
研究單位｜台灣美食技術交流協會、oqLiq
策展人｜王耀邦
南食計畫參展人｜台灣美食技術交流協會徐仲、EMBERS 郭庭瑋（Wes）、TCRC & Bar Home 黃奕翔、蜷尾家李豫
南服計畫參展人｜oqLiq 洪琪 / 林家豪、WISDOM 齊振涵、if&n 蔡玨玄、葉忠宜
南食計畫文案統籌｜陳靜宜
南服計畫文案統籌｜張翔
甜甜夢採訪企劃與執行｜格式設計展策、黑潮文化（鍾昕翰 / 陳頤華 / 陳詩庭）
選品企劃與執行｜Loftice、EMBERS、TCRC & Bar Home、蜷尾家、oqLiq、WISDOM、if&n、葉忠宜
展覽企劃執行｜陳瑞淩、廖文琪、黃姿妤、邱楚童
展覽視覺設計｜趙崇英、傅瑩瀅
展場空間設計｜蔡易霖、曾印立、陳盈慈
展覽現場營運｜邱楚童
展務營運顧問｜翁熒熒
靜態影像拍攝｜陳敏佳、Tim Wu
動態影像製作｜沿岸制作（導演陳彥安、攝影高佳恬 / 莊智淵 / 李宗錠 / 黃巧伶、剪輯楊峻翔、專案林柔雯）
空拍影像提供｜陳敏佳
展覽空間攝影｜汪德範、陳彥安、趙崇英、Henry Huang
展覽在地參與（按筆畫排序）｜The Lab 808、Translate by Aesop Shoes、仁美商標、王家燻羊肉、台南市學甲區農會、台南市龍崎區農會、左岸幸福莊園、旭海安溯水產有限公司、有田農產品初級加工場、宏遠興業股份有限公司、走馬瀨農場、佳和實業股份有限公司、周寶猜阿嬤火燒蝦乾、和明紡織股份有限公司、芳榮米廠、荷豐小農田園藕達人、華美光學科技股份有限公司、集鮮菓農產、博祥國際股份有限公司、詹記-家常飯桌鮮魚湯、誠佳科紡股份有限公司、臺南紡織股份有限公司、鴻牛溫體牛肉鍋、蘆竹溝蚵學園區
特別感謝｜崑山科技大學視覺傳達設計系
合作單位（按筆畫排序）｜LAVI 樂維、佶士達展覽、眠豆腐、康橋商旅

《踅台南 · 造市場 Market Making in Tainan 》

/// 從百年市場到未來市場 ///

台南西市場，居民習稱大菜市（Tuā-tshài-tshī），為日治時期以來台南最具規模的主要食材批發與布品交易市場。2024 年台灣設計展「踅台南．造市場」展區佈局於甫完成古蹟修建的百年建築台南西市場中，結合展演與新的文化性消費體驗，從探索台南到創造台南，透過溯源到設計的實際行動，打造新的台南食衣印象，並針對產業到設計的供應鏈進行試探，不斷前行。從歷史市場到未來市場，台灣設計展，西市場登場！

/// 踅台南 — 策展前處理 ///

展覽內容以「吃」和「穿」兩道靠近常民日常的生活軸線作為切入視角。策展方向兵分兩路，飲食、時尚、設計領域的創作者們乘著巴士於台南在地進行實際研究與採集：沿海、平原到丘陵，芒果、蓮藕、虱目魚；抽紗、整經、後加工，低碳、科技、循環中，旅程一路跟著在地職人尋訪台南獨特的飲食風土與紡織產業，將在地特色紀錄呈現於展覽現場。

/// 造市場 — 展覽後加工 ///

SFP 南食與南服計畫（South Food / Fabric Project）

「造市場」的「造」字，不只以諧音呼應閩南語中大眾遊逛市場的光景，也擁有設計思考與製造（Ｍaking）的意涵。團隊藉由「踅台南」的歷程與地方交陪，提煉設計能量，再以台南地方物產和技術力為後盾，於「飲食」與「時尚」的範疇中，提出新的思考向度光譜。協同在地，在百年的西市場打造一枚展期限定的「SFP」虛擬台南新品牌，讓文化性消費得以流通，於承載著歷史的買賣場域，提出未來城市生活的新場景。

/// 主題展區分制 ///

Ａ｜SFP 品牌概念店 / SFP Concept Store

Ｂ｜SFP 南食計畫 / South Food Project

Ｃ｜SFP 南服計畫 / South Fabric Project

Ｄ｜甜甜夢 / Tales of Tainan

Ｅ｜穿越西市場 / Through the West Market

Ｆ｜主題活動 / Events

Ａ｜SFP 品牌概念店 / SFP Concept Store

SFP 品牌延伸展覽主題中的「造」字為再造（Ｍaking）之意，將創作者們的設計輸出成果輔以生活風格選品，於西市場落地打造專屬台南的虛擬企劃品牌概念店。由文化性消費展售體驗破題，再跟隨展覽進程，透過南食與南服計畫的開展，感受台南食衣溯源之旅，一步步揭開蘊含其中的在地能量。

作為展覽首站，概念店以台南食衣新樣貌直面觀者，在這裡，你可以挑選由 Loftice 企劃選品的台南生活風格服飾與雜貨，並親手感受由台灣當代服裝設計品牌 oqLiq、WISDOM、if&n 與在地紡織廠商共同打造的台南服飾，透過運用平面設計師葉忠宜將南服溯源行動中所獲靈感轉譯之紋樣設計，架構品牌視覺語彙，投射台南與生活的可能姿態；更不可錯過由在地知名飲食品牌 NINAO 與 BAR TCRC ，經溯源探訪在地食材後轉譯創作出的展場限定口味冰品和調飲！

Ｂ｜SFP 南食計畫 / South Food Project

南食計畫瞄準台南飲食文化與物產風土，由領路人徐仲自台南環境地貌中劃出沿海、平原、丘陵三條路線，透過實際溯源探訪，累積對食材最直接的理解。後經郭庭瑋（Wes）、黃奕翔、李豫三位創作者轉化專屬台南風味的調味料、調飲與冰品，與策展團隊聯手打造 SFP 虛擬品牌，提出台南食材面對未來消費市場的可能性展演，與台南交陪，咬一口台南。

Ｃ｜SFP 南服計畫 / South Fabric Project

南服計畫探究台南紡織產業製程技術，由在地時尚品牌 oqLiq 領路，左右拉起製造與設計，與創作者們穿越台南巷弄、探訪在地紡織的輝煌王國。最終由平面設計師葉忠宜將溯源行動中所獲之靈感轉譯為紋樣設計，架構品牌視覺語彙，並與台灣當代服裝設計品牌 WISDOM、if&n、oqLiq 聯手創作，或延伸紋樣、或與在地廠商協作，投射出服裝及配件進入生活的想像姿態，共同於西市場打造 SFP 虛擬品牌。

Ｄ｜甜甜夢 / Tales of Tainan

來到台南，拜訪一位當地朋友，聽一個關於他生長在這片土地上的故事：穿梭在台南獨有的巷仔內，用慢步調與古蹟建築，形塑「台南美」的獨特DNA；嚐一口家中烹煮的家常飯，明白加糖的「台南味」不是刻意招待，而是日常提味。走遍大台南地區到市中心，台南有歷史文化，也有山海精神，策展團隊與多位在地民間友人交陪，有作田的、養殖的、做衫的、賣呷的，透過聲音，真實收錄流汗的鹹、人情的甜、以及對在地感到驕傲的炙熱認同。他們是你的台南朋友，拿起耳機，聽一通打來開講的電話，聊著台南的口味、台南的水（suí），咱台南甜甜的夢。

甜甜夢展區與黑潮文化合作，集結在溯源旅程中相遇的每位在地夥伴，從個人視角出發藉由聲音訴說自身經歷及夢想，在細語呢喃間進入那些人生中的特殊時刻。展區整體以市場常見的綠色塑膠籃堆疊圍塑出帶有親切日常元素的獨立空間，鋪上床墊，點一盞小燈，營造溫暖舒適的體驗場域。讓每位來訪的朋友閉上雙眼，戴上床前的耳機，以最放鬆的姿態躺臥在柔軟的床鋪上，讓聽覺沉浸於一段段在地人的故事，感受來自這片土地的人情與溫度，交織成一場台南的甜甜夢鄉。

Ｅ｜穿越西市場 / Through the West Market

城市 —— 人潮聚集而為城，商業流動而為市。市場反映著一個時代的經濟景象，更與常民的生活密不可分。自日治初期，台南西市場便肩負著提升大眾生活的使命，而百年以來在地人口中一聲聲「大菜市（Tuā-tshài-tshī）」的暱稱，更足以窺見其曾經帶來的繁榮景象。從張羅一日生活必需到包辦一生重要時刻，西市場已默默伴著台南人走過一世紀。在歷經時代更迭與大眾消費習慣的轉變後，大菜市也迎來修復與重啟的契機，如何延續過往的風華並以嶄新之姿迎向未來，也成為隨之而來的重要課題。

而 2024 台灣設計展，站在西市場百年後重新修復且再次開放的重要時刻，我們將香蕉倉庫展區以讀報室概念呈現。報紙不僅是市場與生活中常見的元素，更是時代的見證者，人們透過報紙留存當下，亦得以閱讀過去的某個時刻。此次將報紙作為內容載體，帶領觀者透過一張張虛構的《香蕉日報》跨越時空，回顧大菜市過去百年來繁華歲月的流轉、留下現代人對於傳統市場的記憶與想像，亦開展更多傳統市場的新型態樣貌，向未來探問更多可能。

Ｆ｜主題活動 / Events

主題活動延伸自展區主題，開展 SFP 南食與南服計畫之系列講座及工作坊活動。匯聚計畫領路人與創作者，暢談從溯源到輸出的創作靈感和設計思考脈絡；亦邀集各領域專家及職人，以在地飲食、紡織、旅遊等多面向切角，帶領民眾深入探索與體驗台南文化中的魅力。

展覽現場紀錄影像｜沿岸制作

2024 台灣設計展／主展區｜踅台南 · 造市場——SFP 南服計劃展區 South Fabric Project｜整體策展規劃

2024

台灣設計展／主展區｜踅台南 · 造市場——SFP 南服計劃展區 South Fabric Project

整體策展規劃

指導單位｜經濟部、臺南市政府
主辦單位｜經濟部產業發展署、臺南市政府文化局
執行單位｜台灣設計研究院、台灣經濟研究院
策展單位｜格式設計展策 InFormat Design Curating
研究單位｜台灣美食技術交流協會、oqLiq
策展人｜王耀邦
南食計畫參展人｜台灣美食技術交流協會徐仲、EMBERS 郭庭瑋（Wes）、TCRC & Bar Home 黃奕翔、蜷尾家李豫
南服計畫參展人｜oqLiq 洪琪 / 林家豪、WISDOM 齊振涵、if&n 蔡玨玄、葉忠宜
南食計畫文案統籌｜陳靜宜
南服計畫文案統籌｜張翔
甜甜夢採訪企劃與執行｜格式設計展策、黑潮文化（鍾昕翰 / 陳頤華 / 陳詩庭）
選品企劃與執行｜Loftice、EMBERS、TCRC & Bar Home、蜷尾家、oqLiq、WISDOM、if&n、葉忠宜
展覽企劃執行｜陳瑞淩、廖文琪、黃姿妤、邱楚童
展覽視覺設計｜趙崇英、傅瑩瀅
展場空間設計｜蔡易霖、曾印立、陳盈慈
展覽現場營運｜邱楚童
展務營運顧問｜翁熒熒
靜態影像拍攝｜陳敏佳、Tim Wu
動態影像製作｜沿岸制作（導演陳彥安、攝影高佳恬 / 莊智淵 / 李宗錠 / 黃巧伶、剪輯楊峻翔、專案林柔雯）
空拍影像提供｜陳敏佳
展覽空間攝影｜汪德範、陳彥安、趙崇英、Henry Huang
展覽在地參與（按筆畫排序）｜The Lab 808、Translate by Aesop Shoes、仁美商標、王家燻羊肉、台南市學甲區農會、台南市龍崎區農會、左岸幸福莊園、旭海安溯水產有限公司、有田農產品初級加工場、宏遠興業股份有限公司、走馬瀨農場、佳和實業股份有限公司、周寶猜阿嬤火燒蝦乾、和明紡織股份有限公司、芳榮米廠、荷豐小農田園藕達人、華美光學科技股份有限公司、集鮮菓農產、博祥國際股份有限公司、詹記-家常飯桌鮮魚湯、誠佳科紡股份有限公司、臺南紡織股份有限公司、鴻牛溫體牛肉鍋、蘆竹溝蚵學園區
特別感謝｜崑山科技大學視覺傳達設計系
合作單位（按筆畫排序）｜LAVI 樂維、佶士達展覽、眠豆腐、康橋商旅

/// 抽紗、整經、染整 ///

SFP 南服計劃（South Fabric Project）為 2024 年台灣設計展「踅台南．造市場」展區策展雙軸線中，探究台南紡織產業製程技術的實境現場。在台南，紡織產業的前後端，從材料研發、技術加工到最終的設計呈現，如同 DNA 般彼此交纏鏈結、環環相扣。台南在地時尚品牌 oqLiq 以領路人的角色，左右拉起製造與設計，與創作者們穿越台南巷弄、探訪在地紡織的輝煌王國。台南的紡織產業鏈在早期就已熠熠發光，領先世界的材料研發科技、獨樹一格的刺繡與加工技術，讓許多國際品牌都選擇與隱身於此的專業工廠長年合作。架上靜靜躺著的一件衣服需要經過一百雙手以上的牽成，是一趟長途跋涉的旅程。

/// 剪裁、設計、品牌 ///

回應溯源到設計產出的展策精神，SFP 南服計劃（South Fabric Project），一個專屬台南的虛擬企劃品牌於西市場誕生！由平面設計師葉忠宜將溯源行動中所獲之靈感轉譯為紋樣設計，架構品牌視覺語彙，並與台灣當代服裝設計品牌 WISDOM、if&n、oqLiq 聯手創作，或延伸紋樣、或與在地廠商協作，投射出服裝及配件進入生活的想像姿態。西市場場域中 Runway 形式的舞台展現這趟旅程的吉光片羽，精彩的不是頭身比例完美的模特，而是一路交織的美麗風景。

◯ → 從溯源 From Origin
（以下文案節錄自/編輯自在地時尚品牌 oqLiq、南服計畫文案統籌張翔）

台南時尚文化溯源 —— 一件衣服需要一百雙手的牽成

做了服裝之後，才知道想法與創意需要太多人的牽成。

在紡織產業的流程當中，每一件服裝從原料、布料、打版、加工到車合都是百人以上的接力。以這次用來做 SFP 品牌 T-SHIRT 的牡蠣殼材料為例，光是牡蠣殼就需要先經過曬乾、多道研磨、鍛燒，到歷經層層關卡訂製為紗線，紗線再上盤頭，一線一線的穿紗，步步皆需無限的縝密配合才會是我們所摸到的這塊布料。

而台南作為台灣紡織工業的重要起源地，不論是原住民的紡織工藝、日治時代具規模的機械化紡織生產到戰後台南紡織的蓬勃崛起，勾勒出盤根錯節的產業鏈，而每一個節點可能都是一個輝煌的神秘王國。此次南服計劃的溯源之旅，我們穿越台南各地，以深耕在地品牌的角度認識產業鏈中各行各業的精彩，探訪仁美商標、誠佳科紡、宏遠興業、和明紡織、佳和實業、The Lab 808、華美光學、Translate by Aesop Shoes...等隱身於台南的隱形冠軍工廠。

許多人以為紡織廠就是布料源源不絕的生產地，但對設計師而言，台灣品牌若要使用本土材質，則需深入理解每家工廠的紡織強項、現有的紗線特性、每一季度需要的材質厚度以及可能的加工方式。就如同不斷更新的科技產品一般，對設計師來說，尋找新素材也是讓品牌與時俱進的方法，而擁有豐富且完整紡織產業鏈的台南，更是值得設計師們深入探訪、獲取源源不絕靈感的寶庫。

→ ● 到輸出 To Design

SFP 紋樣設計Ｘ平面設計師葉忠宜 —— 台南食衣新印象

本次印花設計概念取材自台南的三種主要地形 —— 沿海、平原、丘陵，並分別選取了溯源過程中發掘的兩種元素作為組合，創作出六款不同風格的印花圖樣，包含「平原 x 紡織」、「平原 x 高粱」、「沿海 x 魚塭」、「沿海 x 火燒蝦」、「丘陵 x 龍眼」與「丘陵 x 芒果」。這些圖樣不僅保留台南風土的意象，更透過簡潔直觀的圖像設計，呈現出台南全新的文化風貌與視覺印象，也為 SPF 南服計劃的服裝與配件設計奠定了創作基礎。

SFP 服裝設計Ｘ台灣時尚品牌 WISDOM、if&n、oqLiq —— 創造一個虛擬品牌

創造一個虛擬的品牌，讓西市場展覽變成真正的打開市場。

SFP 虛擬品牌，是由三位服裝品牌設計師攜手的特別企劃，而我們想讓觀展者看到的，是 1+1+1 大於 3 的團結力量。我們通過多次討論及意象的聚焦，共同擬定商品設定、將平面設計師以溯源為靈感設計的紋樣加以延伸利用，甚至互相運用彼此的設計手法，與原本品牌獨立發表的方式完全不同。

我們選擇的品項都是自己也很想要的東西，對於市場性來說，最大的希望就是能用設計改變使用者的生活場景，也許是一個杯墊，也許是一個隨身小物，也許是每一天的日常穿著。

但商業從來談何容易? 有時候我覺得商業本身是一種藝術行為，因為你無法預測你做的究竟對不對，只能憑藉著經驗去摸索。這次的團隊們在有各自專業的背景下，要整合成為一個虛擬品牌，就如同我們變成同一間公司的螺絲，一起從源頭了解原料，再經過現實的消化，在二個月內從設計產品到開店做出商品，然而服裝品牌從時裝周提早設計發表到量產上市通常還需要經過快一年的醞釀。

但我們總是不斷誦唸「台南 400 只有一次」，我們想要留下一些有趣的事給台南！讓屬於台南在地元素的風貌在西市場這個承載著歷史的買賣場域誕生。

分區空間策略

◯ → 市場感元素應用

展覽開端以紅、藍、綠樣式的茄芷布幔圍塑出環形空間，透過傳統市場常見的元素切換內外氛圍，營造入口空間體驗。

◯ → 中央 T 台長軸，反轉時尚伸展台主角

西市場兩翼空間分別由中間高（8.5m）、兩側低（3.5m）的建築配置構成，整體為縱深 50 m 的長型空間。中央與兩側以連續柱列做為區隔，外牆依循建築結構開窗，形成完整且採光良好的連續窗帶。為回應建築空間與展覽主題，南服計劃以懸吊長達 33 m 的中央伸展台為主軸。展示手法企圖反轉傳統伸展台上以設計成果為主的時尚展示印象，讓來自台南在地多元的紡織原料與品牌於 T 台登場發光，並依循中央 - 柱列 - 窗帶的橫向空間架構，讓觀者從原料、製造加工到設計成品，一層層揭開台南紡織產業鏈的深厚底蘊，以及最終設計師經由溯源轉化的創新產出。

◯ → 以未來感材質構築

中央伸展台採用鐵件搭建結構物，並以鋼索懸吊灰色 FRP 格柵狀版面，上方以銀色美耐板陳列紡織紗線、布料等展品。如同絲線般熠熠發光的鋼索，搭配類金屬髮絲紋的銀灰色美耐板，為整體空間帶入現代感元素，呼應將溯源所獲轉譯為新設計產出，並想像投射其市場未來性的展覽核心理念。

◯ → 承載紡織原料的溯源列車

伸展台中段置入一座環形軌道裝置，列車模型載著牡蠣殼、虱目魚鱗、鳳梨纖維等在地紡織原料迴圈運行，同時以南服計劃的溯源紀錄影片作為列車運行的背景，為長軸敘事線帶來短暫的喘息空間，模擬、再現溯源旅程感，賦予觀者想像的趣味性。

◯ → SFP 品牌意象端景裝置

展場盡頭懸吊整面印有延伸 SFP 紋樣設計而成的 T-SHIRT，搭配三面陣列放映的 SFP 形象影片，作為中央 T 台軸線端景，以具有品牌視覺效果的端景裝置呼應溯源到輸出的策展精神。

2024 台灣設計展／主展區｜踅台南 · 造市場——SFP 南食計劃展區 South Food Project｜整體策展規劃

2024

台灣設計展／主展區｜踅台南 · 造市場——SFP 南食計劃展區 South Food Project

整體策展規劃

指導單位｜經濟部、臺南市政府
主辦單位｜經濟部產業發展署、臺南市政府文化局
執行單位｜台灣設計研究院、台灣經濟研究院
策展單位｜格式設計展策 InFormat Design Curating
研究單位｜台灣美食技術交流協會、oqLiq
策展人｜王耀邦
南食計畫參展人｜台灣美食技術交流協會徐仲、EMBERS 郭庭瑋（Wes）、TCRC & Bar Home 黃奕翔、蜷尾家李豫
南服計畫參展人｜oqLiq 洪琪 / 林家豪、WISDOM 齊振涵、if&n 蔡玨玄、葉忠宜
南食計畫文案統籌｜陳靜宜
南服計畫文案統籌｜張翔
甜甜夢採訪企劃與執行｜格式設計展策、黑潮文化（鍾昕翰 / 陳頤華 / 陳詩庭）
選品企劃與執行｜Loftice、EMBERS、TCRC & Bar Home、蜷尾家、oqLiq、WISDOM、if&n、葉忠宜
展覽企劃執行｜陳瑞淩、廖文琪、黃姿妤、邱楚童
展覽視覺設計｜趙崇英、傅瑩瀅
展場空間設計｜蔡易霖、曾印立、陳盈慈
展覽現場營運｜邱楚童
展務營運顧問｜翁熒熒
靜態影像拍攝｜陳敏佳、Tim Wu
動態影像製作｜沿岸制作（導演陳彥安、攝影高佳恬 / 莊智淵 / 李宗錠 / 黃巧伶、剪輯楊峻翔、專案林柔雯）
空拍影像提供｜陳敏佳
展覽空間攝影｜汪德範、陳彥安、趙崇英、Henry Huang
展覽在地參與（按筆畫排序）｜The Lab 808、Translate by Aesop Shoes、仁美商標、王家燻羊肉、台南市學甲區農會、台南市龍崎區農會、左岸幸福莊園、旭海安溯水產有限公司、有田農產品初級加工場、宏遠興業股份有限公司、走馬瀨農場、佳和實業股份有限公司、周寶猜阿嬤火燒蝦乾、和明紡織股份有限公司、芳榮米廠、荷豐小農田園藕達人、華美光學科技股份有限公司、集鮮菓農產、博祥國際股份有限公司、詹記-家常飯桌鮮魚湯、誠佳科紡股份有限公司、臺南紡織股份有限公司、鴻牛溫體牛肉鍋、蘆竹溝蚵學園區
特別感謝｜崑山科技大學視覺傳達設計系
合作單位（按筆畫排序）｜LAVI 樂維、佶士達展覽、眠豆腐、康橋商旅

/// 採集、備料、發酵 /// 

SFP 南食計劃（South Food Project）為 2024 年台灣設計展「踅台南．造市場」展區策展雙軸線中，瞄準台南飲食文化與物產風土面向的策展計劃，在台南的土地上進行一趟從「溯源」到「創作產出」的旅程。領路人徐仲將台南的飲食風土自環境地貌中劃出「沿海」、「平原」、「丘陵」三刀，從尋訪的代表性食材凝鍊孕育其中的歷史、地理、人文、風味等知性滋味，並藉由在地栽種與加工的職人、農友與創作者們的現場交流，累積對食材最直接的理解。

 /// 起火、烹調、創造 /// 

策展團隊走出廚房，在實際的田野探訪後，郭庭瑋（Wes）、黃奕翔、李豫三位領域各異、個性鮮明的飲食創作者分別對應「沿海」、「平原」、「丘陵」三場田野踏查，將來自台南的風土食材經過研發轉化為專屬台南風味的調味料、調飲與冰品，同時回應展覽主題「踅台南．造市場」，三位創作者與設計團隊聯手打造 SFP 虛擬台南新品牌，除了在西市場中現地開店直擊民眾味蕾，也透過設計能量提出台南食材面對未來消費市場的可能性展演，與台南交陪，咬一口台南。

◯ → 從溯源 From Origin
（以下文案節錄自台灣美食研究協會徐仲、南食計畫文案統籌陳靜宜）

台南飲食文化溯源 —— 三條風土路線探索

2024 台灣設計展的主題「是台南，當是未來」，聚焦於未來視角的飲食設計。它讓我們跳脫對傳統美味的讚頌，轉而思考哪些飲食理念與創作能夠成為「未來的經典」。傳承老味道固然重要，但未來的創新更值得期待。

我們組成了設計師與餐飲人的團隊，進行田野調查，並將這些探索過程呈現於展覽中，同時要求餐飲人的創作方向，必需具有量化生產的潛力，使這些創作具備成為未來經典的企圖心。為了建立策展的脈絡，徐仲採用了兩條軸線的交會：

▧ X 軸 —— 有形資產：台南的三大地理區域 ——「沿海」、「平原」、「丘陵」。
▧ Y 軸 —— 無形文化資產：台南的「歷史」、「地理」與「人文」特色。

透過這兩條軸線的交叉點，我們選定了具有代表性的食材做為創作的錨點，透過設計師與餐飲人經由溯源田野，挖掘出具有未來性的創作靈感。

台南飲食風土溯源 —— 沿海路線

◯ 虱目魚：象徵台南的歷史，自 17 世紀荷蘭人來台時即有養殖記錄，隨著技術的演進，虱目魚成為台南餐桌上的經典。
◯ 牡蠣：代表地理特色，以曾文溪為界，溪北的潟湖養殖和溪南的浮棚養殖方式，反映出台南不同水域的風貌。
◯ 火燒蝦：象徵台南的人文精神，從熬湯的蝦殼到蝦仁飯，展現了對食材全利用的態度。

台南飲食風土溯源 —— 平原路線

◯ 稻米：反映台南水利工程的歷史，曾文溪與嘉南大圳的灌溉系統成就了豐饒的稻米產業。
◯ 蓮藕與高粱：代表地理多樣性，需水的蓮藕在白河的多池塘地形中生長，而耐旱的高粱在學甲一帶種植，使台南成為高粱契作最多的區域。
◯ 牛肉：呈現台南人對飲食的講究，牛肉湯中的不同部位名稱（如大扇、小扇、緊繃等），體現了對食材細膩的分辨。

台南飲食風土溯源 —— 丘陵路線

◯ 芒果：象徵歷史，17 世紀引入台南後，由鹹味醃漬的蓬萊醬，在品種改良之間，逐漸發展出各式鮮甜的品種風味。
◯ 酪梨：呈現地理特色，大內產區的一般土壤與泥岩地形，賦予酪梨不同的獨特口感，即是產地的優越性。
◯ 龍眼：象徵人文特色，不同廠商將龍眼燻製成乾的技術各具特色，反映出台南對食材的細膩處理。

→ ● 到輸出 To Design

沿海Ｘ EMBERS 郭庭瑋 —— 從風味帶出風土

→ ● 01 北門虱目魚鮮味粉
這鮮味粉的風味結構很重要，首先虱目魚煮湯都是以清湯方式呈現，鮮度源自於魚肚、魚肉，一點點薑提味，還有西瓜綿，那是一個發酵物的介入，會創造出鮮味條件很重要的存在。製作過程還需要膠質，就從虱目魚魚皮裡提煉，最有趣的是再加入炒焙過的白芝麻，營造出最純粹的「麻仔氣」，煮湯、煎魚肉，只要一點點就能帶出台南味。

→ ● 02 蘆竹溝牡蠣蠔油
蚵仔燙過後取出，跟米麴一起發酵；煮過蚵仔的高湯，經過濃縮後再加入發酵蚵仔，醬汁兩者合一，撈除蚵仔固形物，並在醬汁裡加入米漿勾芡，使它濃稠更接近人們市面上熟悉的蠔油，但它是純天然，而成為帶有地景風貌、風土與風味的一款親民調味料。

→ ● 03 青鯤鯓火燒蝦醢（ㄏㄞˇ）
「膎（kê）」，它指的是把魚蝦等用鹽大量醃漬、發酵和分解後分泌的汁液，如果用通俗說法的話，就是把火燒蝦製成純天然的「鮮味精」。之所以這麼做，是想保留這傳統的工法。一般製膎是用鹽，但這次加入能使味道變柔順的米麴，滋味也更清雅乾淨，運用上更通俗多元，無論是炒菜、炒肉、炒麵與米粉，都能立即提鮮。Wes 還加入了燒蔥焦香的蔥油，這是台南蝦仁飯帶給他的味覺記憶，油可隔絕膎跟空氣的接觸面，延長保存的穩定度，還能在唇舌間，把人拉回台南，與產地產生連結性。

平原Ｘ TCRC & Bar Home 黃奕翔 —— 把產地的美好倒入酒杯

→ ● 01 後壁無酒精米釀
一想到米做成的酒，我想大多數人可能會想到日本清酒、台灣米酒、原住民小米酒。我這次決定要顛覆這件事，創作出一款無酒精的釀米酒。米酒釀以脫醇技術除去酒精，單純留下風味，以高粱醋作為基底，兌上煮開的米水，滋味酸甜，米香在口腔裡寬廣開展，一口間，便是土地之味。

→ ● 02 白河蓮藕高粱調酒
以台南蓮藕和高粱為靈感，將需要豐沛水源的蓮藕與旱作性的高粱結合，創造有台南風土感的馬丁尼（Martini）調酒。紫米與蓮藕煮成的蓮藕茶，是幼時對蓮藕茶的記憶。基酒選擇金門酒廠特別替學甲釀製的一穀作契高粱酒，混調之後，加上一串用荔枝蜜漬的蓮子，彷彿經典馬丁尼中的橄欖。

→ ● 03 台南牛肉湯雞尾酒
當我到產地後，發現台南學甲區栽種的高粱所製成的高粱酒，格外甘甜清香。相對經典鹹味雞尾酒「血腥瑪莉」跟「熱公牛」皆用烈酒伏特加作為基底，我則要用學甲的高粱酒壓住陣腳。
我選擇用牛肉乾及大量番茄跟高麗菜熬湯，帶出鮮味（umami），加薑、醬油、海鹽跟昆布，並以澄清手法處理，使酒色清透明亮，模擬一早人們喝牛肉湯時，湯裡加了薑絲香與沾附醬油膏的入口滋味。

丘陵 x 蜷尾家李豫 —— 冰品人的風味大發現

→ ● 01 玉井芒果竹炭冰沙
我借鏡西西里冰沙（Granita）的做法，把盛夏芒果做成一款將糖、芒果汁、水合而為一，直到最後一口都能表現一致的冰沙。風味設計上，我希望香甜中夾酸，降低膩感，因此會用到玉井愛文芒果，它的香氣跟甜度都很濃烈飽滿，再用未熟的芒果青、少量果皮或蘋果，來製造明亮的酸度，搭配上用玉井甘蔗所提煉的蔗糖，便是很台南原裝的芒果冰沙了；而在視覺上，龍崎竹炭烏黑的色澤融合著甜蜜的氣味，將看似兩樣毫不相干的元素融合，創造出絕無僅有的感官衝擊。

→ ● 02 大內酪梨布丁雪貝
我在台南大內區吃到不同品種的酪梨，顛覆我對酪梨的想像！印象最深刻的是「潤蒂」與「嘉選3號」，前者吃起來有很清楚的堅果味，後者吃起來有豐厚的奶油香。我將酪梨牛奶做成義大利雪貝（Sherbet），再搭配台南祖傳三代的虎山牧場的鮮奶、統一布丁，統一布丁對戰後世代很有熟悉感也非常對味。這懷舊感還會延伸到器皿上，裝在梅花杯裡的雪貝，覆蓋上厚紙蓋，吃起來既具有熟悉感又有精挑細選食材的精致感。

→ ● 03 東山桂圓冰淇淋麵包
我想到義大利西西里島有款獨特早餐 —— Brioche con Gelato，也就是布里歐麵包切開，夾一大球吉拉多（Gelato）來對抗酷暑。我把台南東山區的煙燻桂圓肉摻入甜麵包的麵團裡，麵包劃開後，夾上一大球牛奶煙燻龍眼殼冰淇淋，煙燻的氣味不能過量也不能過少，以呈現細緻的氣味表現。