2024

台灣設計展／主展區｜踅台南 · 造市場——SFP 南食計劃展區 South Food Project

整體策展規劃

指導單位｜經濟部、臺南市政府
主辦單位｜經濟部產業發展署、臺南市政府文化局
執行單位｜台灣設計研究院、台灣經濟研究院
策展單位｜格式設計展策 InFormat Design Curating
研究單位｜台灣美食技術交流協會、oqLiq
策展人｜王耀邦
南食計畫參展人｜台灣美食技術交流協會徐仲、EMBERS 郭庭瑋（Wes）、TCRC & Bar Home 黃奕翔、蜷尾家李豫
南服計畫參展人｜oqLiq 洪琪 / 林家豪、WISDOM 齊振涵、if&n 蔡玨玄、葉忠宜
南食計畫文案統籌｜陳靜宜
南服計畫文案統籌｜張翔
甜甜夢採訪企劃與執行｜格式設計展策、黑潮文化（鍾昕翰 / 陳頤華 / 陳詩庭）
選品企劃與執行｜Loftice、EMBERS、TCRC & Bar Home、蜷尾家、oqLiq、WISDOM、if&n、葉忠宜
展覽企劃執行｜陳瑞淩、廖文琪、黃姿妤、邱楚童
展覽視覺設計｜趙崇英、傅瑩瀅
展場空間設計｜蔡易霖、曾印立、陳盈慈
展覽現場營運｜邱楚童
展務營運顧問｜翁熒熒
靜態影像拍攝｜陳敏佳、Tim Wu
動態影像製作｜沿岸制作（導演陳彥安、攝影高佳恬 / 莊智淵 / 李宗錠 / 黃巧伶、剪輯楊峻翔、專案林柔雯）
空拍影像提供｜陳敏佳
展覽空間攝影｜汪德範、陳彥安、趙崇英、Henry Huang
展覽在地參與（按筆畫排序）｜The Lab 808、Translate by Aesop Shoes、仁美商標、王家燻羊肉、台南市學甲區農會、台南市龍崎區農會、左岸幸福莊園、旭海安溯水產有限公司、有田農產品初級加工場、宏遠興業股份有限公司、走馬瀨農場、佳和實業股份有限公司、周寶猜阿嬤火燒蝦乾、和明紡織股份有限公司、芳榮米廠、荷豐小農田園藕達人、華美光學科技股份有限公司、集鮮菓農產、博祥國際股份有限公司、詹記-家常飯桌鮮魚湯、誠佳科紡股份有限公司、臺南紡織股份有限公司、鴻牛溫體牛肉鍋、蘆竹溝蚵學園區
特別感謝｜崑山科技大學視覺傳達設計系
合作單位（按筆畫排序）｜LAVI 樂維、佶士達展覽、眠豆腐、康橋商旅

/// 採集、備料、發酵 /// 

SFP 南食計劃（South Food Project）為 2024 年台灣設計展「踅台南．造市場」展區策展雙軸線中，瞄準台南飲食文化與物產風土面向的策展計劃，在台南的土地上進行一趟從「溯源」到「創作產出」的旅程。領路人徐仲將台南的飲食風土自環境地貌中劃出「沿海」、「平原」、「丘陵」三刀，從尋訪的代表性食材凝鍊孕育其中的歷史、地理、人文、風味等知性滋味，並藉由在地栽種與加工的職人、農友與創作者們的現場交流，累積對食材最直接的理解。

 /// 起火、烹調、創造 /// 

策展團隊走出廚房，在實際的田野探訪後，郭庭瑋（Wes）、黃奕翔、李豫三位領域各異、個性鮮明的飲食創作者分別對應「沿海」、「平原」、「丘陵」三場田野踏查，將來自台南的風土食材經過研發轉化為專屬台南風味的調味料、調飲與冰品，同時回應展覽主題「踅台南．造市場」，三位創作者與設計團隊聯手打造 SFP 虛擬台南新品牌，除了在西市場中現地開店直擊民眾味蕾，也透過設計能量提出台南食材面對未來消費市場的可能性展演，與台南交陪，咬一口台南。

◯ → 從溯源 From Origin
（以下文案節錄自台灣美食研究協會徐仲、南食計畫文案統籌陳靜宜）

台南飲食文化溯源 —— 三條風土路線探索

2024 台灣設計展的主題「是台南，當是未來」，聚焦於未來視角的飲食設計。它讓我們跳脫對傳統美味的讚頌，轉而思考哪些飲食理念與創作能夠成為「未來的經典」。傳承老味道固然重要，但未來的創新更值得期待。

我們組成了設計師與餐飲人的團隊，進行田野調查，並將這些探索過程呈現於展覽中，同時要求餐飲人的創作方向，必需具有量化生產的潛力，使這些創作具備成為未來經典的企圖心。為了建立策展的脈絡，徐仲採用了兩條軸線的交會：

▧ X 軸 —— 有形資產：台南的三大地理區域 ——「沿海」、「平原」、「丘陵」。
▧ Y 軸 —— 無形文化資產：台南的「歷史」、「地理」與「人文」特色。

透過這兩條軸線的交叉點，我們選定了具有代表性的食材做為創作的錨點，透過設計師與餐飲人經由溯源田野，挖掘出具有未來性的創作靈感。

台南飲食風土溯源 —— 沿海路線

◯ 虱目魚：象徵台南的歷史，自 17 世紀荷蘭人來台時即有養殖記錄，隨著技術的演進，虱目魚成為台南餐桌上的經典。
◯ 牡蠣：代表地理特色，以曾文溪為界，溪北的潟湖養殖和溪南的浮棚養殖方式，反映出台南不同水域的風貌。
◯ 火燒蝦：象徵台南的人文精神，從熬湯的蝦殼到蝦仁飯，展現了對食材全利用的態度。

台南飲食風土溯源 —— 平原路線

◯ 稻米：反映台南水利工程的歷史，曾文溪與嘉南大圳的灌溉系統成就了豐饒的稻米產業。
◯ 蓮藕與高粱：代表地理多樣性，需水的蓮藕在白河的多池塘地形中生長，而耐旱的高粱在學甲一帶種植，使台南成為高粱契作最多的區域。
◯ 牛肉：呈現台南人對飲食的講究，牛肉湯中的不同部位名稱（如大扇、小扇、緊繃等），體現了對食材細膩的分辨。

台南飲食風土溯源 —— 丘陵路線

◯ 芒果：象徵歷史，17 世紀引入台南後，由鹹味醃漬的蓬萊醬，在品種改良之間，逐漸發展出各式鮮甜的品種風味。
◯ 酪梨：呈現地理特色，大內產區的一般土壤與泥岩地形，賦予酪梨不同的獨特口感，即是產地的優越性。
◯ 龍眼：象徵人文特色，不同廠商將龍眼燻製成乾的技術各具特色，反映出台南對食材的細膩處理。

→ ● 到輸出 To Design

沿海Ｘ EMBERS 郭庭瑋 —— 從風味帶出風土

→ ● 01 北門虱目魚鮮味粉
這鮮味粉的風味結構很重要，首先虱目魚煮湯都是以清湯方式呈現，鮮度源自於魚肚、魚肉，一點點薑提味，還有西瓜綿，那是一個發酵物的介入，會創造出鮮味條件很重要的存在。製作過程還需要膠質，就從虱目魚魚皮裡提煉，最有趣的是再加入炒焙過的白芝麻，營造出最純粹的「麻仔氣」，煮湯、煎魚肉，只要一點點就能帶出台南味。

→ ● 02 蘆竹溝牡蠣蠔油
蚵仔燙過後取出，跟米麴一起發酵；煮過蚵仔的高湯，經過濃縮後再加入發酵蚵仔，醬汁兩者合一，撈除蚵仔固形物，並在醬汁裡加入米漿勾芡，使它濃稠更接近人們市面上熟悉的蠔油，但它是純天然，而成為帶有地景風貌、風土與風味的一款親民調味料。

→ ● 03 青鯤鯓火燒蝦醢（ㄏㄞˇ）
「膎（kê）」，它指的是把魚蝦等用鹽大量醃漬、發酵和分解後分泌的汁液，如果用通俗說法的話，就是把火燒蝦製成純天然的「鮮味精」。之所以這麼做，是想保留這傳統的工法。一般製膎是用鹽，但這次加入能使味道變柔順的米麴，滋味也更清雅乾淨，運用上更通俗多元，無論是炒菜、炒肉、炒麵與米粉，都能立即提鮮。Wes 還加入了燒蔥焦香的蔥油，這是台南蝦仁飯帶給他的味覺記憶，油可隔絕膎跟空氣的接觸面，延長保存的穩定度，還能在唇舌間，把人拉回台南，與產地產生連結性。

平原Ｘ TCRC & Bar Home 黃奕翔 —— 把產地的美好倒入酒杯

→ ● 01 後壁無酒精米釀
一想到米做成的酒，我想大多數人可能會想到日本清酒、台灣米酒、原住民小米酒。我這次決定要顛覆這件事，創作出一款無酒精的釀米酒。米酒釀以脫醇技術除去酒精，單純留下風味，以高粱醋作為基底，兌上煮開的米水，滋味酸甜，米香在口腔裡寬廣開展，一口間，便是土地之味。

→ ● 02 白河蓮藕高粱調酒
以台南蓮藕和高粱為靈感，將需要豐沛水源的蓮藕與旱作性的高粱結合，創造有台南風土感的馬丁尼（Martini）調酒。紫米與蓮藕煮成的蓮藕茶，是幼時對蓮藕茶的記憶。基酒選擇金門酒廠特別替學甲釀製的一穀作契高粱酒，混調之後，加上一串用荔枝蜜漬的蓮子，彷彿經典馬丁尼中的橄欖。

→ ● 03 台南牛肉湯雞尾酒
當我到產地後，發現台南學甲區栽種的高粱所製成的高粱酒，格外甘甜清香。相對經典鹹味雞尾酒「血腥瑪莉」跟「熱公牛」皆用烈酒伏特加作為基底，我則要用學甲的高粱酒壓住陣腳。
我選擇用牛肉乾及大量番茄跟高麗菜熬湯，帶出鮮味（umami），加薑、醬油、海鹽跟昆布，並以澄清手法處理，使酒色清透明亮，模擬一早人們喝牛肉湯時，湯裡加了薑絲香與沾附醬油膏的入口滋味。

丘陵 x 蜷尾家李豫 —— 冰品人的風味大發現

→ ● 01 玉井芒果竹炭冰沙
我借鏡西西里冰沙（Granita）的做法，把盛夏芒果做成一款將糖、芒果汁、水合而為一，直到最後一口都能表現一致的冰沙。風味設計上，我希望香甜中夾酸，降低膩感，因此會用到玉井愛文芒果，它的香氣跟甜度都很濃烈飽滿，再用未熟的芒果青、少量果皮或蘋果，來製造明亮的酸度，搭配上用玉井甘蔗所提煉的蔗糖，便是很台南原裝的芒果冰沙了；而在視覺上，龍崎竹炭烏黑的色澤融合著甜蜜的氣味，將看似兩樣毫不相干的元素融合，創造出絕無僅有的感官衝擊。

→ ● 02 大內酪梨布丁雪貝
我在台南大內區吃到不同品種的酪梨，顛覆我對酪梨的想像！印象最深刻的是「潤蒂」與「嘉選3號」，前者吃起來有很清楚的堅果味，後者吃起來有豐厚的奶油香。我將酪梨牛奶做成義大利雪貝（Sherbet），再搭配台南祖傳三代的虎山牧場的鮮奶、統一布丁，統一布丁對戰後世代很有熟悉感也非常對味。這懷舊感還會延伸到器皿上，裝在梅花杯裡的雪貝，覆蓋上厚紙蓋，吃起來既具有熟悉感又有精挑細選食材的精致感。

→ ● 03 東山桂圓冰淇淋麵包
我想到義大利西西里島有款獨特早餐 —— Brioche con Gelato，也就是布里歐麵包切開，夾一大球吉拉多（Gelato）來對抗酷暑。我把台南東山區的煙燻桂圓肉摻入甜麵包的麵團裡，麵包劃開後，夾上一大球牛奶煙燻龍眼殼冰淇淋，煙燻的氣味不能過量也不能過少，以呈現細緻的氣味表現。